Come accade in tutta l’Umbria, anche ad Assisi la buona tavola è un’arte i cui ingredienti principali sono qualità e genuinità.
I piatti tradizionali vanno dalla torta al testo, da mangiare come accompagnamento o da farcire, ai primi piatti arricchiti dal tartufo raccolto nei dintorni della città e, ancora, tantissimi dolci come la rocciata o il pane di San Francesco: tutti prodotti che conservano e tramandano le storie e le tradizioni del territorio.
I mostaccioli sono dei biscotti tipici a forma di rombo, fatti con ingredienti semplici come pasta di pane, miele, mandorle e mosto d’uva; proprio da quest’ultimo ingrediente, prendono il loro caratteristico nome.
Questi dolci sono legati alla storia della città e alla figura di San Francesco. Si ritiene, infatti, che quelli preparati da Jacopa Settesoli, una nobildonna romana e sua cara amica, fossero i suoi dolci preferiti, tanto da chiederli anche in punto di morte. La passione di Francesco per un dolce popolare testimonia il suo legame alla gente comune. Ad oggi questi biscotti restano un simbolo che racchiude storia, cultura e spiritualità in ogni morso.
La rocciata è un dolce ripieno tipico, delizioso e profumato. Si tratta di una sfoglia farcita con mele e frutta secca “arrocciata”, cioè arrotolata su sé stessa. Proprio da questa forma prende il nome di rocciata, usato a Foligno e Assisi, mentre in altre zone dell’Umbria è conosciuta come attorta.
Questo dolce, preparato un tempo nel periodo delle festività, come la festa dei Santi, dei morti e il Natale, può essere assaporato tutto l’anno.
Per le vie di Assisi è possibile gustare la rocciata semplice, come da ricetta tradizionale, o in molte versioni arricchite con pere, rum, cacao, cannella, marmellata, fichi secchi, pinoli, Vin Santo, Alchermes e altro ancora.
Non resta che sceglierne una o assaggiarle tutte!
Il pancaciato, chiamato anche pan nociato, è un piccolo panino salato con pezzi di formaggio, pepe e noci, molto conosciuto e apprezzato ad Assisi e dintorni.
Il pancaciato ha origini molto antiche, radicate nella tradizione contadina umbra e legate, in particolare, alla creatività delle massaie. Si racconta, infatti, che per festeggiare San Martino, le massaie arricchissero l’impasto del pane con le poche cose che si avevano a disposizione nella stagione autunnale.
Dal legame con questa festività, ne è nata una variante con un bicchiere di vino rosso o dell’uvetta aggiunti all’impasto per creare un ottimo contrasto che ne esalta il gusto.
Il pane di San Francesco, chiamato anche pagnotta francescana, è un dolce lievitato al miele, arricchito con uvetta, canditi e talvolta mandorle.
La ricetta ha origini molto antiche. Nel Medioevo, infatti, i frati francescani preparavano questa pagnotta in onore di san Francesco e in occasione delle più importanti feste religiose, simboleggiando abbondanza e condivisione.
Passeggiando per Assisi è possibile trovare due versioni del pane di San Francesco: la prima è più soffice e simile ad una brioche, mentre la seconda assomiglia ad un biscotto.
Entrambe le varianti vengono spesso abbinate al vino di San Francesco, un vino dolce liquoroso dal colore ambrato.
La torta al testo è un’antica ricetta umbra e assomiglia a una grande focaccia, tipicamente tonda, dello spessore di circa un centimetro, che viene poi suddivisa in spicchi e servita come accompagnamento al pasto, oppure tagliata a metà e farcita a piacimento con salumi, formaggi e verdure.
Si tratta di un tipo di pane piatto, realizzato con un impasto a base di farina, acqua, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e, per farla alzare un po’, alcuni aggiungono una punta di bicarbonato o di lievito di birra.
È nata come sostituto quotidiano del pane e rappresenta l’ingegnosità e l’adattabilità della popolazione locale.
La torta prende il nome dallo strumento che viene utilizzato per la cottura. Questa viene, infatti, cotta su un disco di laterizio o ghisa chiamato “testo”, posto su braci ardenti.
In altre zone dell’Umbria è possibile incontrarla con nomi diversi: a Gubbio è nota come “crescia”, nell’area di Città di Castello viene chiamata “ciaccia” e a Terni si chiama “pizza sotto il fuoco”.
Nei baci di Assisi le protagoniste indiscusse sono le mandorle, presenti sia in superficie come sottili petali tostati, sia nell’impasto composto da pasta di mandorle.
La ricetta originale prevede farina di mandorle, zucchero, mandorle a fette, albume, miele e scorza d’arancia. A volte si possono trovare impreziositi con il pistacchio.
Nonostante sia difficile tracciare le origini precise di questi dolci, si crede che possano essere collegati a un episodio della vita di san Francesco d’Assisi. Secondo la leggenda, dopo aver baciato un lebbroso, il Santo sperimentò una trasformazione interiore passando dall’amaro al dolce, proprio come il gusto dei Baci di Assisi.
Questi Baci, quindi, non solo deliziano il palato, ma rappresentano anche un pezzo di storia e cultura assisana, invitando a scoprire la morbidezza nascosta all’interno di uno scrigno croccante.
Gli strangozzi sono un formato di pasta tipico dell’Umbria, declinati a seconda del luogo come stringozzi o strengozzi. Questo piatto povero, nato dalla cultura contadina, è fatto con ingredienti semplici come farina di grano tenero e acqua. Con la loro forma lunga e rettangolare, gli strangozzi ricordano le stringhe in cuoio delle scarpe di una volta.
La loro storia risale allo Stato Pontificio del XVI secolo, in particolare nel periodo dei moti rivoluzionari contro il potere ecclesiastico dovuti alla tassa sul sale imposta dalla Chiesa. Il nome “strangozzi” suggerisce la sua origine ribelle, poiché evoca l’atto di strangolare.
Sebbene non siano originari di Assisi, sono stati adottati dalla città che li propone con condimenti tipici. Gli strangozzi al tartufo nero sono immancabili nei menù dei ristoranti di Assisi.
