Olio, vino e tartufo: i grandi protagonisti dell’enogastronomia dell’Umbria e di Assisi. Ecco alcuni suggerimenti, eventi e percorsi per chi desidera abbinare alla cultura e alla bellezza paesaggistica la scoperta dei sapori (e dei saperi) del territorio.
L’olio è un prodotto tipico del territorio assisano e umbro. L’Umbria è stata la prima regione italiana ad aver ottenuto il riconoscimento D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) per l’olio extravergine, su tutto il territorio regionale.
Assisi fa parte della cosiddetta Fascia olivata Assisi-Spoleto, un patrimonio unico fra natura e cultura che ha ottenuto il prestigioso riconoscimento come sito GIAHS (Globally Important Agricultural Heritage Systems), cioè Patrimonio rurale di rilevanza mondiale. La stessa fascia è anche candidata al riconoscimento come patrimonio dell’umanità UNESCO.
L’olio prodotto in questo territorio è particolarmente prelibato e costituisce un alimento essenziale per la realizzazione di piatti tipici e per completare ogni pietanza.
Il disciplinare di produzione dell’olio extra vergine di oliva D.O.P. Umbria Colli Assisi-Spoleto prevede che sia costituito da tre varietà: moraiolo, cultivar tipica e caratteristica dell’Umbria, in misura non inferiore al 60%; leccino e frantoio, da sole o congiuntamente, per non oltre il 30%; altre varietà per una quota inferiore al 10%.
La raccolta delle olive viene effettuata tra ottobre e novembre, quando raggiungono il livello di maturazione ideale.
La spremitura viene fatta nel più breve tempo possibile, con la tecnica dell’estrazione a freddo, che consente di preservare le proprietà organolettiche e di attivare quei processi che rendono unico il sapore di questo olio.
Il colore varia dal verde intenso al giallo dorato con riflessi verdi, il profumo è avvolgente, al palato è fruttato con una leggera sensazione di amaro e piccante, molto equilibrato e in grado di esaltare il gusto di tutti i piatti.
Il vino è un prodotto tipico del territorio assisano, tanto che l’area di produzione viene indicata come D.O.C. Assisi (Denominazione di Origine Controllata Assisi).
Le produzioni enologiche della zona tendono a valorizzare sia i vitigni autoctoni umbri, sia quelli diffusi a livello nazionale e internazionale.
Il disciplinare di produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata Assisi prevede le seguenti tipologie di prodotti: Bianco, Grechetto, Rosso, Rosato, Novello, Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon riserva, Merlot, Merlot riserva, Pinot nero, Pinot nero riserva.
I vigneti del territorio assisano sono situati in media collina, a circa 400 metri di altitudine, alle falde del Monte Subasio. Il terreno è caratterizzato da suolo poco profondo, con alta presenza di elementi derivanti dalla roccia calcarea tipica di questo monte, alle cui pendici sorge Assisi.
Proprio nel territorio assisano insiste la Strada dei Vini del Cantico, che è una delle quattro Strade del Vino presenti in Umbria.
Si tratta di un itinerario appositamente segnalato, che attraversa luoghi di grande interesse storico-culturale e di spiccata vocazione per quanto riguarda la produzione di vino.
Nelle varie cantine presenti sul territorio assisano è possibile effettuare visite guidate e degustazioni.
Il tartufo cresce spontaneo nel territorio assisano e in particolare intorno all’area del Monte Subasio.
Si tratta di un fungo appartenente alla famiglia Tuber, molto pregiato e ricercato come condimento di numerosi piatti tipici come, ad esempio, strangozzi e altri primi piatti, bruschette, strapazzata di uova, tagliata di manzo.
I tartufi si formano a profondità variabile fino a 40-50 centimetri e crescono nei terreni calcarei e argillosi, accanto a piante come querce, lecci, faggi e carpini.
In Umbria si trovano varie specie di tartufi: il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero pregiato, lo scorzone d’estate e quello d’inverno, il bianchetto, il tartufo nero d’inverno e il tartufo moscato.
Nel territorio assisano, per le caratteristiche ambientali e del terreno, si trovano principalmente il tartufo nero d’inverno, lo scorzone estivo e il bianco. Il profumo penetrante si manifesta solo quando il tartufo è maturo.
La forma è rotondeggiante e irregolare, con superficie rugosa. La grandezza può variare dalle dimensioni di una noce a quelle di una mela.
La raccolta viene effettuata con l’aiuto di cani appositamente addestrati. La ricerca di questo prezioso tubero, inoltre, è consentita solo in alcuni periodi dell’anno, riflettendo quindi i temi della contemplazione e del rispetto per i ritmi delle stagioni e della natura.
Diversi tartufai offrono la possibilità di vivere l’esperienza della ricerca e della cavatura del tartufo nei boschi della zona.
